품질 좋은 마른 오징어 고르기

  첫 번째 분이 피지 않은 것을 골라요. 오징어에 피는 하얀 분은 타우린 성분인데요, 타우린은 우리 몸에 이로운 성분으로 간의 해독 작용을 돕고 혈압을 낮추는 역할을 합니다. 우리는 오징어에 들어있는 타우린은 먹어서 섭취해야하는데 위 사진처럼 몸 바깥으로 배출돼 하얗게 피어오른 것은 그만큼 공기와의 접촉이 많은 것으로 ‘오래된 제품’임을 보여줍니다. 동해 일대와 울릉도 등 산지에는 분이 하얗게 핀 오징어를 보기 어렵지만, 내륙지방 및 도시권의 재래시장에는 있을 수 있으니 분이 너무 많이 핀 오징어는 선택에서 제하는 것이 좋습니다.

 그렇다고 해서 분이 핀 오징어가 무조건 나쁘거나 먹으면 안 된다는 것은 아니지만, 옆에 신선한 오징어가 있는데 구태여 분이 핀 오징어를 고를 이유가 없다는 뜻입니다.

 두 번째 방법은 전반적인 몸통 색을 보는 것입니다. 오징어는 배에서 잡자마자 곧바로 손질한 다음, 바닷물에 씻어서 말리는 것이 최고의 신선도를 자랑하지만, 시중에 파는 마른 오징어가 모두 그러한 방식으로 만들어지는 것은 아닙니다. 냉동 보관한 뒤 해동해서 말린 것도 있고, 자연 건조 대신 공장에서 인공적으로 말린 것도 있습니다. 어획 후 얼마나 빨리 손질하고 어떻게 말리느냐에 따라 몸통 색에서 적잖은 차이가 나는 것입니다.

어획 후 손질하고 말리는 시간을 최소화해 자연건조할수록 마른 오징어의 몸통 색은 밝고 선명한 갈색을 띠며, 가운데는 검어집니다. 동해 남부 지방에서 성행하는데 피데기(반건조 오징어)의 경우 매우 밝은 색을 띠지만, 적어도 바짝 말린 오징어라면 색이 너무 밝거나 어두워선 안 됩니다. 정당히 황금색을 띤 것, 밝은 갈색에 몸통 중앙이 검게 되어야 좋은 마른 오징어라 할 수 있습니다.

 세 번째는 빨판이 대부분 붙어있고 찌그러지지 않았는지를 보는 것입니다. 오징어 빨판은 마른 오징어의 선도를 추적할 수 있는 결정적 단서입니다. 오징어 다리는 총 10개로 알려져있지만, 그중 두 개는 ‘촉완’이라는 기관으로 엄밀히 말하자면, 다리가 아닌 먹이 사냥때 쓰이는 촉수입니다. 이 촉완은 여덟 개의 다리를 가운데에 두고 양쪽에 하나씩 길게 늘어트리는데 평상시에는 숨겨놓았다가 먹잇감이 나타나면 쭉 뻗어 사냥합니다. 촉완의 끝에는 흡반(빨판)이 크고 둥그렇게 나 있는데 여기에 난 잔가시가 먹잇감을 단단히 붙잡는 역할을 합니다. 어획 후 손질 시점이 빠르면 빠를수록 촉완에 붙은 빨판도 상하지 않습니다. 그 말은 즉, 손질 시점이 늦어질수록 빨판 모양이 찌거러지거나 많이 떨어져 나간다는 것입니다. 그래서 마른 오징어를 고를때 빨판이 온전히 붙어 있는지 또는 그 모양이 동그랗게 유지되어 있는지로 이 오징어가 얼마나 신선도를 가지고 말린 것인지를 보여줍니다.

마른오징어는 크기에 따라 가격이 다른데 같은 크기면 오징어의 육이 두텁고 무게가 나가는 쪽이 좋습니다. 오징어 단면의 육이 얼마나 두꺼운지를 보는 것도 필요하고, 같은 크기로 포장된 제품끼리 들어보아 조금이라도 무게가 묵직하게 들리는 것을 고르는 것도 팁입니다. 잘 말린 오징어는 육이 두껍다는 사실, 꼭 기억하세요.